原 料 挑 選
瑞春醬油在挑選製作醬油的原料上,有著嚴格的標準。無論是黑豆、黃豆甚至於是小麥以及糯米,都循著同樣嚴格標準。 無論是豆類外形是否圓潤、內含水分含量該有多少...等等,除了由外觀判斷之外,瑞春亦有自家食品檢驗室一一篩檢,以最嚴謹的態度從原料開始把關。
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蒸 煮 製 麴
製麴是醬油風味的養成關鍵,因此每個步驟都馬虎不得。從黑豆、黃豆的前置作業開始,師傅們凌晨五點就得開始進行清洗、浸泡。 而蒸煮完成後,還得等待溫度冷卻至40度以下,才可以播撒嬌貴的麴種,讓麴種可以在適當溫度底下健康生長。另一方面麴種的均勻與否,也再再關係著麴菌的生長是否能順利,因此在瑞春廠中僅少數經驗豐富的師傅,能夠擔當此大任。
麴 菌 發 酵
瑞春醬油的發酵室,雖然已經針對溫度以及濕度控管,但隨著天氣變化不同仍舊會影響麴種生長變化。 因此在麴菌發酵的7天過程中,依然得藉由人力日以繼夜的觀察,並且使用麻布袋覆蓋調整,麴種在每一發酵階段不同的所需溫度。
雙 重 洗 麴
黑豆表面的外皮菌絲及孢子洗去,只讓深入黑豆內瓣的麴菌留下,如此一來做出來的醬汁,才不會有濃重的霉味及苦味。 為了將表面菌絲洗淨,首先要將發酵好的黑豆以人工放入攪拌清洗機中,經攪拌機徹底清洗後,再將黑豆置入輸送帶以噴水方式流動洗淨。
粗 鹽 封 缸
洗麴過後的黑豆,需要均勻的拌入粗鹽,讓麴菌得以繼續發酵。 在入缸的過程中,師傅熟練的將黑豆一層一層鋪進陶甕,藉由長年來的經驗調整密度,最後才覆上一層厚厚的粗鹽防止雜菌汙染,並安心的蓋上陶蓋等待黑豆活起來。
120 天 以 上 曝 曬
日光是佐料,和陶甕與生俱來的透氣特性,彼此相輔相成為餐桌上最不可或缺的滋味。 這樣使用陶甕發酵的傳統製作方式,要在陽光充足的環境下曝曬120天以上,才足以使日曬能量將缸內溫度提升進行發酵,因此夏天與冬天的等待時間長短也有所不同,但能夠醞釀出的滋味,卻足以令老饕的味蕾念念不忘。
壓 榨 蒸 煮
發酵完成的醬醪,採用人工一杓一杓的仔細取出,再透過壓榨方式讓醬醪精華能一一被萃取。 取出的原汁需經過高溫蒸煮,再遵循瑞春自古傳承下來的配方進行調製,而這些配方也就是各品項醬油的百年密技。
糯 米 磨 漿
前一晚就要先行浸泡完全的糯米,在一早就得開始研磨,在研磨成漿的過程中加入的液體並不是自來水,而是剛剛被萃取出來的醬油原汁。 雖然使用糯米的成本較高,但瑞春醬油為了使醬油原料能夠更加單純,因此只使用糯米做為蔭油濃稠原料,而這也就是為什麼瑞春醬油在烹煮後不死鹹的祕方。
填 充 殺 菌
經調配蒸煮後的醬油,即進入符合食品法規的填充製程中,藉由一連串精密的填充機器入瓶,避免了人工裝瓶可能帶來的汙染。 在裝瓶之後,還得經過一道高溫殺菌程序,讓裝入瓶中的醬油透過高溫處於不再發酵狀態,以確保每一瓶醬油品質。
可 溯 源 品 管
在廠區品管室中,將生產出來的每一批醬油仔細記錄,無論是原料來源、發酵時間、製作程序...等,都能追溯產程源頭。 每一批裝瓶好的醬油,更是得經過品管室的檢驗之後才得以運送出廠,這是瑞春對於品質的堅持,不但循傳統釀造方式,也結合了現代製程中能妥善保障食品安全的優點。