如果要問哪一種調味料最具東方特色，那自然非醬油不可！

因為它結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物，將主角大豆(黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵濃縮成神奇的調味料，不但鮮、甘更兼具甜、香等多重滋味。
這其中的發酵基本原理，就是利用麴菌的蛋白酶、澱粉酶等酵素，將黃豆的蛋白質、脂質，以及小麥的澱粉，再經過酵母菌與乳酸菌的協助，轉化為富含醣、胺基酸、還有豐富香氣物質的深色液體。

因此要製作出傳統釀造醬油的關鍵，發酵是最是關緊要的程序。目前台灣所使用的傳統釀造製法中，可分為乾式（固態）發酵、半濕式發酵、濕式（液態）發酵三種發酵方式。黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵，豆麥醬油則使用濕式發酵。

• 乾式發酵：又稱固態發酵，黑豆製麴完成後，加入食鹽入缸釀造。
• 半濕式發酵：黑豆或黃豆入缸後，加入鹽及少量水釀造，水量也影響釀造時間。
• 濕式發酵：黃豆、小麥加入約1.2～2倍的鹽水發酵，水量多寡影響釀造時間，水愈多，所需釀造時間愈短。

但無論使用的是這三種發酵方式的哪一種，對消費者來說只要是傳統釀造就是項好選擇。因為發酵方式的不同雖然能帶來風味上差異，但相較起非傳統釀造的醬油來說，都能算是上上之選喔！